Brandy Frisky

เช้าวานนี้ ผมไปถึงมหาวิทยาลัยก่อนเวลาที่นัดกับอาจารย์เล็กน้อยครับ เลยไปเสาะหากาแฟทานนิดหน่อย เลยดิ่งไปที่ร้านหน้ามหาวิทยาลัย (บางมด) ก่อนครับ ร้านนี้จำชื่อไม่ได้ ป้ายสีส้ม ๆ ซึ่งสิ่งที่มีในใจคือ เอ๊กเพรสโซครับ

ถ้าเราอยากรู้ว่าเม็ดกาแฟร้านไหนคุณภาพดี ให้วัดกันที่ เอ๊กเพรซโซครับส่วนทำไม จะอธิบายภายหลัง เพราะอยากจะรำลึกความหลังก่อนครับ

--------------------------

จะว่าไป วัฒนธรรมการกินกาแฟแบบตะวันตกจ๋า เพิ่งจะเข้ามาสู่บ้านเราได้ไม่นานเท่าไรนะครับ ถ้าจะว่ากันจริงจริงแล้ว ซึ่งร้านแรก ๆ ก็คือร้าน แบล็คแคนยอนครับ และมีร้านอื่น ๆ เปิดตาม ๆ กันมา แต่อย่างไรก็ตาม คนที่รู้เรื่องกาแฟจริงจริงอาจจะมีไม่เยอะครับ (เรื่องธรรมดาแหละ ของใหม่หนิ)

ยังจำได้เลยว่า เคยไปสั่งเอ๊กเพรสโซแล้วได้กาแฟแบบแก้วธรรมดา ๆ มาครับ แต่ตอนนั้นผมก็ไม่รู้หรอกว่าเอ๊กเพรสโวจริงจริงแล้วหน้าตามันเป้นยังไง เลยดื่ม ๆ ไปนั่นแหละ

ผมได้มาเรียนรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรมการกินกาแฟจริงจริงก็เมื่อมาออสเตรเลียนี่แหละครับ ซึ่งจริงจริงแล้ว วัฒนธรรมการกินกาแฟของออสเตรเลียเองก็ยังไม่จัดว่าดีเท่าไรหรอกครับเมื่อเทียบกับในยุโรปซึ่งเป็นต้นตำหรับจริงจริง ส่วนอเมริกา กลับกลายเป็นประเทศตะวันตกที่มีวัฒนธรรมการกินกาแฟแย่ที่สุดครับ (พวกฝรั่งมันพูดกันเอง ผมไม่เกี่ยว) 

และด้วยเหตุนี้ สตาร์ บัคค์ ที่ชาวเอเชียเราเห่อนักหนา ถึงเจ๊งไม่เป็นท่าที่ เซาท์ ออสเตรเลียครับ (สาเหตุอีกอย่างคือระบบการจัดการห่วงโซ่อุปทานของสตาร์ บัคค์เองก็มีปัญหาด้วยหล่ะ)

ในการชงกาแฟด้วยการใช้ความดันที่ถูกต้องนั้น เขาจะอัดผงกาแฟใส่ฝาแล้วใส่เครื่องครับแล้วปล่อยให้น้ำไหลผ่านเม็ดกาแฟในถ้วยมาลงแก้วครับ ซึ่ง ผลที่ได้นั้นจะแบ่งได้สองพวกใหญ่ ๆ คือ เอ๊กเพรสโซ (Expresso)  กับ ลอง แบล็ค (Long Black) ครับโดยน้ำที่ใช้ในเอ็กเพรสโซนั้นจะน้อย เป็นแก้วช็อต ขนาดประมาณ ๓๐ มิลลิลิตร ในขณะที่ลองแบล็คก็คือกาแฟในแก้วขนาดปกติที่เราดื่ม ๆ กันนั่นเองครับ (ยังไม่ชงนะ) หลังจากนั้น ก็จะมีการเติมนม ใส่นั่นนี่ลงไป จนได้กาแฟชนิดต่าง ๆ ออกมานั่นเองครับ

ตัวอย่างเช่น คาฟปูชิโน ก็คือการเติมนมและฟองนมใส่เอ๊กเพรสโซ นั่นเอง

และที่สำคัญ เอ๊กเพรสโซเย็น ที่ออสเตรเลียไม่มีขาย หรือถ้าคุณไปยุโรปแล้วสั่งแบบนี้ มีสิทธิถูกเชิญออกจากร้าน (สเหร่อ ๆ ไป ต่อให้หัวทองเหมือนกัน มันก็ไล่นะ ขอบอก)

---------------------

 อย่างไรก็ตาม ผมไม่ได้นึกดูถูกคนไทยด้วยกันนะครับ เพราะไม่รู้ ไม่ได้แปลว่า โง่ แต่ทว่า...

 พอผมเข้าไปในร้านครับ (ร้านหน้ามหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้า ธนบุรี ป้ายสีส้ม ข้าง ๆ ธนาคาร คนละฝั่งกะร้านเจ๊ ๆ ทั้งหลาย เด็กบางมดจำไว้ นี่คือการประจาน) ผมก็สั่ง เอ๊กเพรสโซ ครับ ซึ่งพนักงานกลับถามผมกลับมาครับ

พนักงาน :" เอ๊กเพรสโซร้านเราอ่อนนะค่ะ"

ผม         :" อะไรนะครับ" (กำลังงง เอ๊กเพรสโซมันเป็นช็อตนี่หว่า มีเข้มอ่อนได้ไง)

พนักงาน :" แต่ละร้านสูตรจะไม่เหมือนกัน ร้านเราใช้สองน้ำ"

ผม         :" ไม่เข้าใจครับ"(งงหนักเข้าไปใหญ่เลย นั่นมันลองแบล็คนี่หว่า)

พนักงาน :" ...." (มันคงนึกในใจ ไอ้นี่ไม่รู้จักเอ๊กเพรสโซแต่เสือกกระแดะอยากแดก)

ผม         :" งั้นเอาเป็นว่า เอาเอ๊กเพรสโซมาที่นึงก็แล้วกัน" (จริงจริงทำใจไว้แล้วหล่ะว่าอาจจะเจอลองแบล็ค)

พนักงาน :" จะเอาร้อนหรือเย็นค่ะ"

ผม         :" เอ๊ะ! เอ็กเพรสโซ่มีเย็นด้วยเหรอครับ"(ขอโทษครับ ลืมจริงจริงเพราะจริงจริงแล้ว มันไม่มี)

พนักงาน :" โอเค้ ไม่ขาย"

ผม         :" ..." (ยักไหล่ แล้วเดินออกเลย)

แต่ก็นะ แหม อารมณ์เสียหว่ะ ไม่ได้ด่าว่าพี่โง่นะเนี่ย เข้าใจว่าไม่รู้ แถมบ้านเราก็เอากาแฟมาใส่น้ำแข็งแบบนี้กันเยอะ เพราะว่าบ้านเรามันร้อน ไม่แปลกใจอะไร เข้าใจ (แค่ลืมตัวไป)

 แ่ต่พี่เล่นไล่ลูกค้าแบบนี้ ขอให้ขายดีก็แล้วกัน (แต่มันก็หน้าทนมาได้หลายปีอยู่นะ ร้านนั้น แต่คงไม่ได้กินตังค์ข้าพเจ้าอีกต่อไป)

แน่นอน หงุดหงิด เลยเดินไปแถวหอพักนักศึกษา (อยู่ใกล้ตึกเครื่องกลหนิ) กะจะไปหากาแฟกระป๋องกิน พอดีไปเจอร้านปังปังของมหาลัย (เพราะออกนอกระบบเลยต้องดิ้นหาเงินมาใช้ทุกรูปแบบแล)  เลยลองเข้าไปดู ซึ่งพอสั่งเหมือนเดิม พนักงานก็อธิบายว่าเอ๊กเพรสโซเป็นยังไง (บ่งให้เห็นว่าความรู้เรื่องกาแฟของคนส่วนใหญ่ยังไม่ดีเท่าไร) ผมก็เลยตอบกลับไปแบบหงุดหงิดว่า "นั่นแหละ ถูกแล้ว" (โทษนะครับ ตอนนั้นหัวเสียจริงจริง เช้า ๆ อย่ามาขัดใจนะ เดี๋ยวโดนเตะ) แต่ที่ออกมาแล้ว ได้เอ๊กเพรสโซที่ถูกต้องจริงจริง (ยกเว้นแก้วที่ไม่ใช่แก้วช็อต แต่ไม่เป้นไร รับได้ ๆ )

เม็ดกาแฟของร้านปังปัง คุณภาพยังไม่ถือว่าถูกใจผมเท่าไร รสชาติมันออกไปทางเปรี้ยวนิด ๆ ซึ่งผมไม่ค่อยชอบ อุณหภูมิืของกาแฟก็สูงเกินไปหน่อยนึง (นั่นทำให้รับรสได้ไม่เต็มที่ด้วยหล่ะ) แต่โดยรวมแล้ว พอใช้ได้ครับ 

 เสร็จแล้ว ไปหาอาจารย์แล้วก็ไปโรงงานวันนี้กัน

โรงงานของลูกค้าเป็นอย่างไร ผมไม่บอก มันผิดจรรยาบรรณ ยกเว้นว่า ดี รับได้ สะอาด ปลอดภัย เล่าให้ฟังแน่นอน แต่ที่แน่ ๆ อุตสาหกรรมอาหารเป้นอะไรที่ไม่ค่อยอยากไปเท่าไรครับ เพราะไปเห็นแล้ว มักจะเกิดอาการ "ไม่อยากกินอีกต่อไป เพราะเห็นมาแล้วว่ามันมีอะไรปนเปื้อนลงไปมั่ง

รสชาตน้ำมันหล่อลื่น อร่อยเหาะจริงจริง (ประชด)

 แต่อีกแล้ว กาแฟไม่ถูกใจ เพราะแม่บ้านเล่นชงมาให้เสร็จสรรพเลย ใส่ครีมเทียมมาปริมาณเหมาะดีแล้ว (สำหรับผม) แต่ใส่น้ำตาลเยอะเกินไป หวานจ๋อยเลย แหม เล่นเอาหมดอารมณ์อยากกาแฟเลย (เลยกินไปแค่สองจิบแล้ววาง หวานบาดคอ)

ทุกท่านจำเอาไว้นะครับ เวลาชงกาแฟเลี้ยงรับรองผู้มาเยือน ชงมาแต่กาแฟ แล้วให้แขกปรุงเองจะดีกว่าครับ ต่างคน ต่างใจ ต่างรสนิยม (ในออสเตรเลีย ไม่ใช้ครีมเทียมกัน แต่จะใช้นมสดครับ ถ้าคุณต้องเลี้ยงรับรองลูกค้าฝรั่ง แนะนำ หานมสดจะดีหว่า สร้างความประทับใจ)

 ส่วนตัวผม เช้ามาก็เจอร้านกาแฟกวนตีน มาถึง ก็เจอกาแฟห่วย ๆ หมดอารมณ์ให้คำปรึกษาครับ ปล่อยอาจารย์ผมแสดงฝีมือไปเลยดีกว่า

--------------------------------------------

 สำหรับวันนี้ ได้ความรู้เรื่องข้าวที่น่าสนใจมาครับ

โดยธรรมชาติแล้ว ข้าวมันก็คือแป้งรูปแบบหนึ่งนั่นแหละครับ ซึ่งการทำให้ข้าวสุกนั้น ก็คือการทำให้ข้าวเปลี่ยนสถานะเป็นเจล (สถานะกึ่งแข็งกึ่งเหลว) นั่นเองครับ ซึ่งการเกิดเจลได้นั้น มีอยู่สององค์ประกอบคือ น้ำ กับ ความร้อน

อย่างไรก็ตาม เมื่อเราต้มข้าว ผิวนอกสุดของข้าวนั้น จะกลายสภาพเป็นเจล และปิดกั้นไม่ยอมให้น้ำไหลผ่านเข้าสู่ผิวชั้นในได้ง่าย ๆ ครับ และต้องใช้เวลานาน

ด้วยเหตุนี้ นักอุตสาหกรรมจึงแก้ไขด้วยการเอาข้าวไปแช่น้ำทิ้งเอาไว้เพื่อให้น้ำซึมเข้าสู่ข้าวได้ครับ และที่มากไปกว่านั้น เขาจะใช้น้ำอุ่นเพื่อให้ผิวข้าวนั้นขยายตัว ทำให้น้ำซึมผ่านได้ง่ายขึ้นครับ โดยเขาจะแช่ทิ้งเอาไว้ ๔๕ นาทีครับผม (เขาวิจัยมาว่า มากกว่านั้นไม่เกิดประโยชน์อะไร เปลืองพลังงาน)

 ด้วยการนำหลักการนี้มาใช้ในเทคนิกอุตสาหกรรม ดังนั้น การหุงข้าวให้ได้อัตราเพียงไม่กี่วินาทีต่อจานจึงเป็นเรื่องธรรมดามากครับ (ข้าวในจานที่แพ๊ค ๆ ขายกันเนี่ย หนักประมาณ ๒๐๐ กรัมต่อถาดครับ)

นอกจากนี้ เทคนิกในการทำข้าวผัดของอินเดียก็คือการเอาข้าวหุงสุกใหม่ไปใส่น้ำครับ เพื่อให้เนื้อข้าวไม่เกาะติดกัน จากนั้นเอาขึ้นสะบัดน้ำทิ้งครับ และด้วยวิธีนี้ เราจะสามารถผัดข้าวผัดได้ง่ายขึ้นอีกเป้นกองเลยหล่ะ

ป.ล. สำหรับข้าวที่เห็นแข็ง ๆ  อยู่ข้างหม้อนั้นก็คือข้าวที่สูญเสียความชื้นมากเกินไปนั่นเองครับ

edit @ 29 Oct 2009 12:15:42 by Brandy Frisky